咀嚼和吞咽過(guò)程中食品力學(xué)性能和食用便利性的研究

物性測(cè)試儀又叫質(zhì)構(gòu)儀，是用于客觀(guān)評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，近年來(lái)隨著其在食品行業(yè)的廣泛應(yīng)用，得到了科技工作者的充分肯定。質(zhì)構(gòu)儀具有專(zhuān)門(mén)的分析軟件包，可以選擇各種檢測(cè)分析模式， 并實(shí)時(shí)傳輸數(shù)據(jù)繪制檢測(cè)過(guò)程曲線(xiàn)。它還擁有內(nèi)部計(jì)算功能，對(duì)有效數(shù)據(jù)進(jìn)行分析計(jì)算，并可對(duì)多組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較分析，獲得有效的物性分析結(jié)果。

到2015年底全球?qū)⒂薪?億人口年齡超過(guò)65歲。其中有5.56億人在發(fā)展中國(guó)家，另外的2.54 億人在發(fā)達(dá)國(guó)家。事實(shí)上，據(jù)聯(lián)合國(guó)估計(jì)，到2050年全球60歲以上的人口將從2000年的11%飆升到22%。而年齡只是一個(gè)數(shù)字，數(shù)量肯定是在上升。對(duì)于所有的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，口味是最重要的因素，與年輕人相比，老年消費(fèi)者更關(guān)心的是食品的質(zhì)地，根據(jù)澳大利亞生 物工程和納米技術(shù)研究所的 Peter Halley研究，40%的老年人有咀嚼和吞咽的困難。食物結(jié)構(gòu)的重要性對(duì)老年人是至關(guān)重要的。

為老年消費(fèi)者開(kāi)發(fā)食品和飲料產(chǎn)品的時(shí)候，除了功能和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)外，生產(chǎn)商還有很多因素需要考慮。衰老的過(guò)程中伴隨著感官效率的降低-如何接收關(guān)于食物的味道、溫度、顏 色、外觀(guān)和質(zhì)地。產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員在研發(fā)他們的食物和飲料時(shí)，必須記住老年消費(fèi)者感官缺失，同時(shí)要意識(shí)到所有的感官不會(huì)以同樣的方式影響老年消費(fèi)者。

如何使食物更美味，同時(shí)還容易吞咽是一個(gè)正在研究的領(lǐng)域。通過(guò)應(yīng)用流變學(xué)來(lái)開(kāi)發(fā)質(zhì)構(gòu)模型并研究食物的功能和吞咽行為，更加科學(xué)的方法可以帶來(lái)新的食品結(jié)構(gòu)的配方設(shè)計(jì)。物性測(cè)定儀能夠幫助生產(chǎn)商來(lái)開(kāi)發(fā)新的食品產(chǎn)品來(lái)滿(mǎn)足這個(gè)重要的和不斷增長(zhǎng)的市場(chǎng)偏好。質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀(guān)性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)來(lái)客觀(guān)全面地評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)，從而避免了人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀(guān)影響。

紋理輪廓分析方法
■ Texture（質(zhì)地） 使用 　夾具（柱塞）壓縮和測(cè)量食物。 　硬度和附著力是 　根據(jù)紋理輪廓分析方法 自動(dòng)計(jì)算的* 。		■ 測(cè)量數(shù)據(jù) 　□ 硬度 　□ 粘合性 　□ 聚集度 　□ 脆性 　□ 彈性 　□ 咀嚼性 　□ 膠性 　□ 粘合強(qiáng)度 　* 測(cè)量數(shù)據(jù)是 　　　根據(jù)質(zhì)地分布分析方法計(jì)算得出的。